Conservar (V)

No cesto estavam as últimas pêras de Agosto.
Aproveitei a estadia dos meus pais para, numa cozinha a quatro mãos, fazer o doce de pêra da minha infância.
Para cada quilo de pêra, a Mutti acrescentou 700 gr. de açúcar.
Para os 3 quilos de pêra, curtou 2 paús de baunilha em pedaços pequenos .
O todo macerou durante umas 12 horas ao fresco.
De manhã cozeram em lume brando. Um momento mágico onde os cheiros subtis perfumaram a casa.
Depois é só escolher o método de conservar.

Para conservar os doces, uso tanto este método como este e este, mas o meu preferido é certamente aquele que vou agora explicar.

É um método ainda utilizado em França e não só, mas que perde adeptos porque o doce dificilmente viaja ao invés deste. Mas têm uma característica que aprecio bastante, tal como o vinho, vai amadurecendo e afinando com o envelhecimento.
Depois de 2 ou 3 anos, o doce fica mais sólido, perdendo da sua massa líquida e se tal acontecer, bastará acrescentar um pouco de chá quente na altura de consumí-lo.
O método de conservar é portanto simples.
Quando o doce ainda está quente, coloca-se uma folha de papel celofane cuja superfície foi previamente humidificada. Estica-se muito bem pelos 4 cantos do papel e coloca-se um elástico à volta do frasco.
Nunca consegui encontrar as embalagens à venda em Portugal, mas curiosamente estão disponíveis aqui.

Conservar (IV)

É tempo deles. Marmeleiros é o que há mais e há quem os compre por 0,10 cêntimos o quilo, para depois vê-los à venda em supermercados 290 x mais o seu preço inicial ou seja a 2900% mais. A diferença abissal entre o produtor que recebe 0,10 cêntimos e o distribuidor que os vende a 2,90 €.

Há duas semanas fiz marmelada e geleia também. A geleia conservei-a logo desta forma.
Deixei secar a marmelada ao sol durante este tempo. Hoje, com ajuda da C., que andou a recortar a forma das tigelas num papel vegetal, procedi à sua conservação.
É um metodo muito antigo que continuo a aplicar. Consiste em colocar um pouco de aguardente à superficie da marmelada, retirar o excesso e colocar de seguida o papel vegetal previamente cortado, afastando o ar do centro. Repetir esta última operação (retirar o ar) nos próximos dias.

Gosto muito deste método de conservação porque permite à marmelada envelhecer com certa subtileza. Faço grande quantidade dela para consumir ainda este ano com o requeijão da região, como também para oferecer aos amigos que por cá passam. O resto será consumido no ano seguinte. Garanto que será ainda mais saborosa.
Tal como o vinho, a marmelada também bonifica com o tempo.

Conservar (III)

Entre tanta fruta e diversos métodos de conservar os doces (e ainda haverá muito mais a dizer sobre este assunto), os feijões foram os primeiros a aparecer em grandes quantidades no nosso jardim.
O feijão de vagem verde é de “subir” como cá dizem, trata-se duma trepadeira.
O feijão de vagem branca é “moxo” ou seja rasteiro.

Das vagens fiz conservas, porque é possível conservar todo o tipo de leguminosos.
Todas elas foram pré-cozidas em águas salgadas durante alguns segundos.
Utilizei dois métodos de conservar.

O primeiro, após o seu total arrefecimento e secos, foram condicionados em sacos de congelação, identificados e datados.

Mas o método que mais aprecio é o sistema do Familia Wiss.
Nos frascos de vidro coloquei as vagens, enchi-as de água, fechei com a tampa hermética e a tampa de enroscar e dentro duma grande panela dispus os frascos todos, totalmente submersos.
Em cima do fogão, ferveram até chegar aos 100º e mantive a temperatura durante hora e meia. Existe também um tutorial aqui.

Estas conservas vão estar arrumadas ao abrigo da luz e do calor e serão consumidas ao longo do ano.

No nosso jardim, os feijoeiros continuam a dar vagens. Alguns para consumir na hora, enquanto vagem tenrinha, os outros secarão para criar feijão sêco.
E aqueles que não forem consumidos ao longo do ano, serão semeados em Abril, de preferência no quarto minguante!

Conservar (II)

A Dona E. bateu à porta para me oferecer uns bons quilos de morangos. Foram tantos este ano e eu contente por voltar a fazer mais uns doces porque o Inverno é sempre longo e que a época deles é muito curta.

Aproveito a ocasião para apresentar outra maneira de conservar os doces.
Este método é também simples e ao contrário do outro, o método de conservar faz-se a frio. Traz uma grande vantagem porque pode verificar-se imediatamente se o doce está feito e no caso de estar ainda muito líquido, voltar a cozê-lo.

Quando o doce está pronto, deve-se colocá-lo de imediato no frasco e deixar arrefecer toda a noite, protegido por um pano bem limpo.
Na manhã seguinte, derreto a parafina em banho-maria, lentamente (é um produto inflamável) e a quente, verto sobre o doce formando uma espessura de meio centímetro.
Quando a parafina arrefece, ela solidifica-se e forma naturalmente um tampo hermético.
Para melhor proteger a parafina do pó, podemos colocar um tecido ou um papel.

Para consumir o doce, basta colocar o dedo numa das extremidades do tampo fazendo uma ligeira pressão e a parafina sai.
A parafina é reutilizável, por isso ela é recuperada e lavada.

Conservar (I)

Este primeiro método de conservar aplica-se somente aos doces.
Digo, os doces e não às geleias ou outros tipos de métodos de conservar legumes ou frutas em caldas. Voltarei a falar deles durante o Verão.

O método mais simples, consiste na reutilização de frascos de vidro de recuperação.

Os frascos terão de estar prontos, ante da confecção do doce, esterilizados e secos.
É importante prever o número de frascos necessários; um quilo de fruta e um quilo de áçucar representam mais ou menos um quilo e setecentos gramas de doce.

Um frasco mal lavado pode originar bolor ou podridão.

Quando o doce está pronto e ainda quente, enchem-se os frascos até ao topo, com a ajuda duma concha em metal inoxidável.
Limpar o bordo com um pano limpo e seco.
Colocar a tampa e virar os frascos de “pernas para o ar” até o seu completo arrefecimento, para desta forma, criar um vácuo.
O volume do doce diminuirá ligeiramente.

Para as geleias, o processo é idêntico, enchem-se os frascos a quente mas fecham-se a frio.

Estes frascos conservam-se ao abrigo da luz, numa arrecadação ou num armário.

Utilizo este método para sobretudo oferecer os doces aos amigos, porque é muito fácil para transportar.
Na arrecadação, ainda tenho uns poucos frascos de doce de laranja amarga do ano de 2006.

O método que mais aprecio tem mais a ver com a estética, pois tenho uma admiração por frascos antigos de doces do século XIX. Mas em breve voltarei a falar neste outro método de conservar.

E porque vejo os frascos de “pernas para o ar” partilho convosco o paper piecing que vou levar amanhã para o workshop da Rita. Estou curiosa de saber como se acolchoam estes hexágonos!