“Aromas e Sabores, Comidas de Mértola”

São, nas prateleiras das bibliotecas que tenho vindo a descobrir, livros de receitas, muitas das vezes recolhas feitas, ou pelas escolas ou por associações, cuja edição acaba por nunca se encontrar à venda.

As comidas do Baixo-Alentejo e mais propriamente na zona de Mértola diferem das outras regiões, devido à sua proximidade com o Guadiana. Algunas delas – como o figo, o chícharo ou o muge (taínha) – desempenharam um importante papel na subsistência popular sendo que a tradicional dieta mediterrânica baseada no pão, no azeite, vinho e frutas, parcava em carnes e gorduras.

Debruço-me nas receitas, ávida de aprender e percebi que há muitos segredos como, por exemplo, o que se deita para dentro do almofariz, para realizar uma aparentemente simples açorda.

Comidas de Mértola, Aromas e Sabores é mais do que um simples livro, feito sobre recolhas dos hábitos culinários mertolenses.

“Fazer este livro sobre a gastronomia mertolenses foi também, para os seus muitos autores… um acto de generosidade, de partilha e de convívio. E, ao mesmo tempo, foi como juntar os ingredientes, misturá-los e dar-lhes a forma de um pão de palavras e de imagens.
Palavras não matam fome, nem que digam mil comidas. No entanto, as palavras são, para os poetas, pão do espírito, sementes lançadas ao vento, fermentos de mudança. Podem ser doces como mel, amargas como fel, picantes como pimenta…” Manuela Barros Ferreira in introdução ao livro.

Comidas de Mértola, Aromas e Sabores
de Nádia Torres, alunos, professores e funcionários da Escola C+S de Mértola, 1997

1948

Há garrafas de vinho que não se abrem todos os dias. Somente em ocasiões muito especiais e partilhadas de preferência, em excelente companhia, com quem sabe apreciar.

Caves Aliança
Garrafeira Particular
Colheita de 1948

As ovas da saboga

Mértola recuperou o seu mercado no centro da vila depois dum longo restauro. Dá prazer entrar neste pequeno espaço e ver os pescadores do Guadiana estenderem os produtos da pesca.
De vez enquando vejo um barbo, uma lampreia ou umas enguias, mas nesta época do ano, a saboga é raínha. É um peixe com muitas espinhas mas é sobretudo procurado pelas suas ovas.
O “Zé pescador”, após ter retirado as ovas, recupera o peixe para fazer iscos para a próxima pescaria. Na bancada do lado, o peixe é curtado às rondelas muito finas para, na hora certa, ser frito e acompanhar uma deliciosa salada de ovas de saboga.

Já vi (e já o faço) pessoas astutas congelar as ovas para daqui um mês as comer com uma salada de tomate e pepino da época. Garanto-vos que é um regalo, muito refrescante, sobretudo debaixo duns 35º!
Esta gastronomia local é o nosso caviar!

Uma pequena sugestão para cozer as ovas (deixo a salada ao vosso critério):

Numa panela com água fria, deitar 1 dente de alho, 1 cebola, 1 fio de azeite, sal e as ovas. À meio da cozedura, deitar um raminho de poejo e outro de Hortelã da ribeira.

Só digo, bom apetite!

week 16

Retirado da nossa garrafeira, um vinho do Dão de 1964, produzido pela UDACA – União das Adegas Cooperativas.
Apesar dos seus 48 anos de idade – uma raridade – um vinho fabuloso.
Não podia ser melhor!

Tudo por causa dos ovos

Todos os dias alguém bate à porta para matar a saudade e, entre outras coisas, trazem ovos. Como não sei medir a generosidade de tal gesto, os ovos vão acumulando.
Enquanto os amigos estiveram em casa, tive mãos para bater as claras em castelos. Agora tive de pedir uma batedeira emprestada para assim satisfazer o pedido das miúdas.
O regresso a casa é um regresso à infância (dizem elas) como se já fossem velhas!
Querem os ovos escondidos no jardim, vestir o avental, usar o lenço e procurá-los com o cesto debaixo do braço.
Pediram também “îles flottantes” (farófias) que a Mutti faz tão bem. Foi no livro do Jorge Tavares da Silva que descobri uma receita aproximada. Receita essa, que segui à letra, embora tivesse vontade de substituir a canela pela vagem de baunilha. Na minha opinião dar-lhe-ia um sabor mais delicado, mais próximo da minha própria infância. Bom, na verdade já não seria La Cuisine Portugaise de Tradition Populaire.

O livro, publicado aquando do Festival Europália 91, na Bélgica, recomenda-se.

La Cuisine Portugaise de Tradition Populaire
De Jorge Tavares da Silva
Le Guide des Connaisseurs, 1991

À Volta do Pão Alentejano

Demorei estes longos meses de Inverno para finalmente aprender a fazer o pão alentejano, um ícone de referência em todo o Alentejo.
Partilho aqui algumas das numerosas fotografias que vão servir para me auxiliar, quando fizer o meu pão.
Nessa manhã, amassaram-se perto de 60 kg de farinha de trigo. Previamente peneirada, amassou-se a 4 mãos em alguidares de barro, mas o mais espantoso foram as mãos da D. Augusta, de 80 anos. Com gestos precisos, rápidos, nunca eu tinha visto tender como ela.
No tabuleiro, os pães são colocados praticamente de pé e polvilhados de farinha na superfície. Quando colocados no forno, a parte polvilhada assenta no solo. Vou mesmo ter de lhe apanhar o jeito para obter a forma tradicional!
No forno, préviamente aquecido com estevas, onde cozeram os pães, para melhor aproveitamento do calor, ainda se fizeram umas costas, que são uns bolinhos tradicionais de massa lêveda (feitos com farinha, banha do porco, azeite, açúcar amarelo e canela) e ainda mais outros bolinhos… está tudo escrito neste livro de receitas!

Os Queijinhos de Cabra da Pilar

O lume está aceso na lareira, a marmita contém água do poço e é com esta que lavam a loiça das refeições e demais utensílios para a preparação do queijo de cabra. No centro da cozinha, uma camilha muito grande e por baixo uma braseira onde o Sr. Manuel deita as brasas.
O lugar é quente. A Pilar, para trabalhar o leite coalhado, tem de ter as mãos quentinhas ao contrário das mulheres da Beira Alta que, para trabalhar o queijo de ovelha, têm de ter as mãos frias.
Frente a frente, sentados nas cadeiras de bunho, o trabalho do casal é coordenado, cadenciado. Os queijinhos de cabra, rapidamente enchem o tabuleiro. Salgados, vão para uma outra casa, fresca e arejada onde todos os dias o Sr. Manuel vai os virando sobre o caniço.
Frescos ou secos são tão bons, com um bom pão alentejano, no café da manhã ou com umas azeitonas a qualquer hora do dia!

A Sopa de Pleurotus

Basicamente, estes foram os ingredientes que compuseram a sopa de Plurotus, vindos da minha horta.
As miúdas não acharam muita graça a esta nova experiência culinária. Na próxima colheita, terei de disfarçar com uns tagliatelles para que os cogumelos sejam mais apreciados!

Um saco de cultura revolucionário

Foi nesta feira que descobri este saco de produção de Pleurotus Ostreatus. Um saco de cultura que revolucionou os nossos hábitos na horta e na cozinha.
O saco produz em média 2 ou 3 kg de cogumelos distribuidos por várias colheitas.
De resto, não dá trabalho nenhum. Fácil de transportar, o saco é colocado num lugar onde a temperatura deve estar entre os 15º-25º, com boa luminosidade sem, no entanto, receber directamente luz solar.

Da nossa primeira colheita, os Pleurotus Ostreatus foram simplesmente salteadas na frigideira com azeite, alho, salsa, sal e pimenta.
Na próxima colheita, vou aventurar-me numa deliciosa sopa. É que as noites são muito frias por cá!

Happy family

Elas vão crescendo e eu vou tendo outro tipo de ajuda na cozinha.
A J. descobriu os livros de Jamie Oliver. Devora (com leitura) as receitas e elabora-as com destresa.
Uma semana em cheio na cozinha.
Depois da J., hoje a M. faz anos e este sábado haverá a primeira festa em casa.
Há quem diga que somos uma happy family!